二．来自官府的强力推广
【先秦时期，《礼记·月令》所载：“季春之月……天子乃为麦祈实。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚，乃劝种麦，毋或失时，其有失时，行罪无疑。”此等重视程度是其他作物所没有的。汉书：“《春秋》它谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也。今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重”（参见汉书卷24食货志）。这话说的是圣人孔老夫子非常重视麦子和小米，唐时经学家孔颖达有评价说，“以黍、稷、百谷不云劝种，于麦独劝之，是尤重故也。”】
为什么麦会这么受圣人重视呢？一是因为冬麦和小米的这种互补性，能解决青黄不接的问题，起到继绝续乏，缓解粮食紧张的作用，二是一旦遇到灾年，秋天绝收，可以立刻补种冬麦，防止灾情扩散，特别是这一点，尤为受到统治者的注意，所以麦从众多的粮食作物中脱颖而出，成为小米的一号备胎，在汉武帝末年，关中地区仍然没有形成种麦的习惯，董仲舒就向汉武帝提建议：“今关中俗不好种麦”，然后建议在关中推广麦作，“遣谒者劝有水灾郡种宿麦。”汉昭帝时还向没有麦种的贫民发放种子，并免收遭受灾害损失者的田租和所贷出去的种子等物。到西汉末年的成帝时，关中地区的麦作在有名的农学家氾胜之的推广之下得以普及。三国时的曹操更以重视小麦种植著称。他曾立下“士卒无败麦，犯者死”的命令。于是当军队要通过麦田时，“骑士皆下马，付麦以相持”，曹操还以身作则，割发代刑，以示对自己坐骑腾入麦中的一种惩罚。看起来冬小麦产量大，耐寒，还能秋种夏收，受到圣人的关注，来自政府强力推广，似乎有希望挑战小米的主食地位了，但情况没有想象中美好，这个时候中国人的饮食习惯，还是粒食为主，所谓粒食就是饭得一粒一粒的吃，这是中原文明的象征。不论大米、小米、黄米、大麦、小麦、大豆、小豆，都要一粒一粒吃。这个时候对麦子的吃法叫麦饭，而不是当代流行的面食。更为严峻的一个问题是，在许多中医师眼中，小麦是有毒的，唐代本草学家陈藏器云：“小麦秋种夏熟，受四时气足，自然兼有寒温，面热麸冷宜其然也”。这些观点严重阻碍了小麦的推广，特别是在广大的南方地区，小麦就从来没有能够挑战过稻米的主食地位。中国人使用石磨这个工具，是战国末期到秦朝之际才出现。这个时候面食虽然已经出现，但因为石磨远没有普及，制粉技术远没有成熟，麦饭还是麦的主流吃法，但麦饭的口感特别差，所谓“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”都是用来形容生活的艰苦朴素，因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。主流社会，或者说上流社会对麦饭是不接受的，这一点和麦粉的待遇是截然不同的。
三．面食的大规模普及
小麦是现今世界上最重要的粮食作物，有三分之一以上的人口以小麦为主要食粮。从西方到东方，从面包到面条。在各种农作物中，小麦栽培面积和产量均居世界前三。在中国，其重要性也仅次于水稻。小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。撇开种植不谈，随着面食习惯的流传，相比于杂谷，小麦面富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性，易于加工成不同形状，口感也更加多变。这是小麦能最终取代小米的一个重要原因。中国的面食虽然在西汉，甚至于战国晚期就出现了，但因为石磨的普及和制面技术的不成熟，面粉加工业与其他生产的矛盾，使面食的扩张远远落后于小麦种植的扩张。西汉时期，少府令下就有汤官一职，专供饼饵面食，可惜这只是皇家上层贵族独享的美食，在广大的底层人民中，对小麦最大的改进，不过是将其磨碎，使其颗粒大小似小米，本质上不过是小米的一种替代品。
四．耕作技术进步后的产量优势
小麦的扩张伴随着种植技术的进步。麦种是一种抗寒能力强于小米而耐旱却不如小米的作物，所以它虽然属旱地作物，但和原产中国北方的其它旱地作物相比，需要有较好的灌溉条件，适合在水源条件好的平原地区耕种，换句话来说，小米的适应能力其实是强于小麦的。在中国早期的农业环境中，小米适应能力强的优势是其维持主食地位的最大法宝，特别是面食没有推广之前，因为粒食传统，即使有好的耕作地点，民众也更倾向于耕种小米而不是小麦。唐之后，因为面食的大面积推广，产量上的优势，人口增长的压力，大众对小麦面食的接受度到达了前所未有的高度，这个时候能够限制小麦推广的最大绊脚石是耕种条件。春秋时期冬小麦的出现是一次巨大的技术进步，可以避免北方春季的干旱，让小麦有了立身之基，得到统治集团的重视，但对于总体上趋于干旱的北方来说，秋季的土壤墒情虽然好于春季，但旱情还是存在的，更为严重的是，入冬以后的低温也可能对出苗不久的幼苗产生危害。这就要求对小麦的种植需要有更高的一系列种植技术。
来源 /中国商业地理返回搜狐，查看更多